年的脚步越来越近了

  老话讲“二十八,把面发”

  腊月二十六、腊月二十七

  准备了过年要吃的硬菜

  今天该准备面食了

  把面发

金沙集团_[官网首页]  天津民谚有“腊月二十八把面发”,这“把面发”的谐音为“白面发”。到了腊月二十八这一天,家家户户做馒头、蒸饼、豆包、糖三角、枣卷、开花馒头等蒸食,要求白而暄腾,为了凑个好寓意,还要在蒸好的面食上打上红点儿。

  过年为什么一定要发面?

  在过去,还没有现代比较方便的发酵粉,普通的面提前几天多做好了容易坏,只有发面不爱坏,于是二十八这天就发面。

  同时,天津有食“隔年陈”的习俗,所谓的“隔年陈”就是除夕之前做出来的食物。因“蒸”与“争”谐音,被认为不吉利,所以除夕到正月初五一直不能生火做饭,人们在年前要蒸出全家春节期间的主食。

  此外,“发”字也表示富有,“把面发”还有期盼来年财运的意思。

  “卫嘴子”最爱戗面馒头

  天津人过年的馒头一般有发面的、半发面的、戗面的、混合面的以及各种馅的。会吃讲吃的“卫嘴子”们常常用有没有嚼头儿来衡量馒头的好坏,这也是戗面馒头备受欢迎的原因。

金沙集团_[官网首页]  戗面馒头是在发面里加进大量的干面粉,经过反复揉才上笼蒸熟。这类馒头外观圆润漂亮有卖相。而且天津的主妇善于把白糖、红糖、枣泥、豆馅、青丝玫瑰、瓜条果脯等馅料包进馒头,使其成为早点的主要品种,出现了比较常见的蒸饼、糖三角等等,可以说天津“美厨娘”将甜心馒头发展到了接近艺术品的高度。

  蒸面刺猬、面老鼠象征招财进宝

金沙集团_[官网首页]  现在很多人在蒸馒头的时候,也会顺便蒸点小面刺猬和小面老鼠,蒸时先捏出形状,再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺猬身上的刺,最后用豆类点出眼睛,老鼠用绿豆,刺猬用红豆。有的还在刺猬、老鼠背上放一个面制的小元宝以图喜庆之意。

  其实,按天津“老例儿”,这些小面刺猬和小面老鼠应该是“正月十四争(蒸)财神”时才做的。那么为何刺猬和老鼠成了招财进宝的象征呢?

  因为此类仓鼠有挖洞藏食的习性,老百姓都认为此举是积财的表现。而且一般只有丰年才会出现老鼠,灾年人都吃不饱,更不用说老鼠了。金沙集团_[官网首页]所以小刺猬、小老鼠就意味着家有余粮,背上再放个面制的小元宝,图个把金元宝驮回家的好彩头。

  花式面食 自己在家就能做

  天津人过年离不开面食,然而随着时代的进步,人们的生活节奏不断加快,现今一般的家庭已不再大量蒸制面食,过年期间只是象征性地蒸一些来应年景。自发粉和速冻面食省时省力,成品面食触手可及,但同时也让越来越多的人开始怀念往昔的家庭传统手工面食的滋味,因为真正的“年味儿”还是在自己亲手做出来的面食中。

  中华面点在发面、造型、馅料上的学问、技巧也不少。不过别担心,跟着下面这些菜谱做,你也可以端上让老人孩子都喜爱的高颜值中华面点。

  1

  鼠年春节

  开花馒头

金沙集团_[官网首页]  花开富贵,春节给家人做一款添加了紫薯、玉米的开花馒头,既讨了个好彩头,营养也很丰富。

  --用料--

  中筋面粉 200g

  玉米粉 40g

  紫薯 2个

  速发酵母 3g

  温水 100g(35℃左右)

  --做法--

  ❶将材料分入三个盘子中,A盘80g面粉,B盘80g面粉,C盘40g面粉加40g玉米粉。

金沙集团_[官网首页]  ❷将紫薯削皮洗净切小块,放入耐热容器中加15g水,微波炉高火6分钟左右。金沙集团_[官网首页]用勺子压成薯泥。

  ❸小盆中放入1g酵母,加入80g的紫薯泥,搅拌均匀,将酵母面溶解。加入A盘中的面粉,将其和成光滑的紫薯面团。

  ❹另取一盆,加入42g左右的温水和1g酵母搅拌均匀。加入B盘中的面粉,和成白色面团。

  ❺另取一盆,加入42g左右的温水和1g酵母搅拌均匀,加入C盘中的面粉及玉米面,和成黄色面团。

  ❻将三色面团,盖上盖子或者是湿布进行发酵,面团发至2倍大。

  ❼将三种颜色的面团排气、揉匀后,分别揪成等份大的小剂子。

  ❽白色擀成最大的圆皮,紫色擀得比白色稍小一点,黄色揉成一个小圆球。将白色放在最外面,中间是紫色,里面是黄色。

  ❾像包包子一样。包好后,揉圆,收口朝下,顶部用刀拉出十字花刀。

  ❿有间隔的放入蒸锅中,醒发20分钟。冷水上锅,大火烧至蒸笼顶部有热气冒出后,转中火蒸15分钟,关火。等3-5分钟再揭盖即可。

  2

  鼠年春节

  玫瑰小花卷

  淡淡的玫瑰酱使小花卷多了几分下厨者的小巧思,摆在餐桌上让人不忍下嘴。但咬下后的玫瑰味道又让人沉醉其中。

  --用料--

  面粉 125g

  酵母 4g

  糖 10g

  玫瑰酱冲调的温水 75ml

  --做法--

  ❶将所有材料混合,揉成光滑面团,放置温暖处发酵。

  ❷面团发酵至两倍大时取出,重新排气、揉圆,松弛5分钟。

  ❸松弛后的面团拉长,揉成光滑圆柱形,等分成小面剂。

  ❹面剂擀成面皮,6个面皮叠在一起,中线对齐。

  ❺从下向上卷,将6个面剂卷在一起。

  ❻从中间切开,一分为二,切开的来那个部分,分别整成小玫瑰花形。

  ❼蒸笼抹一层油,放入小花卷生坯,冷水上锅,大火蒸18分钟左右即可,关火后,利用余热焖3分钟左右再揭锅。

  --小贴士--

  ❶玫瑰花酱不必太多,零星点缀比较漂亮。 

  ❷小面剂的大小决定了最后玫瑰花的大小,可视个人喜好而定。 

  ❸面皮叠的层数越多,作出的玫瑰花分层越多,但是不要太多,否则不易整形。 

  ❹蒸笼抹一层油,放置花卷粘锅,也可用蒸笼布代替。

  3

  鼠年春节

  花朵红枣馍

  枣馍,年味十足的传统面食。许多地方都有独具特色的枣馍,对于老人们来说,围坐在一起制作枣馍真是春节前就应景的工作。

  --用料--

  面粉 200克

  小红枣 适量,去核

  酵母 3克

  温水 约100毫升

  --做法--

  ❶和面:将酵母放入温水中,搅拌均匀后静置约5分钟,使其完全溶解后倒入面粉中,一边倒一边搅拌,再用手将其揉成光滑的面团。

  ❷发面:将揉好的面团盖好,放置于温暖处约2小时,当面团发酵至约2倍体积大里面布满蜂窝状的小孔时即可。

  ❸发酵好的面团取出,充分地揉压出里面的充气后揉搓成长条,再分成约15克重的小剂子儿。

  ❹将小剂子儿揉搓成条,再用手稍稍压扁一些,在面皮的正中间放入一颗红枣。

  ❺将面皮对折起来,在接口的地方用手指压一下使之粘合在一起,做成一个小花瓣。将小花瓣排在一起。

  ❻中心处用筷子夹一下使其更好的粘合在一起,再在上面放上一颗红枣;这样花朵红枣馍生胚就做好了,将生胚用湿纱布盖起来再饧20分钟。

  ❼将饧好的花朵红枣馍放入蒸笼中,盖上锅盖,大火足汽蒸约15分钟后关火,等约3分钟即可取出。

  --小贴士--

  ❶和面时水的温度以35摄氏度左右为宜,水的用量仅做参考,它会因为所用面粉的不同而有所差异,可根据实际情况酌量加减;和面的时候,水要一点点地慢慢加入,以便更好地掌握用水量。 

  ❷面团的发酵时间会因温度的不同而有所差异。判断面团是否发酵好的方法为:用手指沾上面粉插入面团中,手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷,说明发酵得刚好。如指印周围的面团迅速反弹,说明发酵的时间还不够;如果指印周围的面团迅速下陷,那么面团则发酵过度了。

  ❸步骤3将面团分成小剂子后须用一块略为湿润的纱布盖起来,以免发干。 

  ❹馍馍蒸熟后先关火,等几分钟再打开锅盖取出,以免一关火就打开锅盖使其塌陷。

  4

  鼠年春节

  南瓜豆沙包

  南瓜也可以叫做金瓜,软软糯糯的南瓜豆沙包在过年时代表了金玉满堂。快将满满的祝福送给你爱的人吧~

  --用料--

  南瓜

  糯米粉

  白糖

  炼乳

  --做法--

  ❶南瓜洗净,切块。蒸锅放水,将南瓜放入蒸熟,大约15分钟,用筷子叉叉看,熟了很容易叉透。

  ❷南瓜泥取出,去皮。加入白糖,慢慢加入糯米粉,揉成耳垂一样软的面团。(摸摸耳垂,就知道软硬了)喜欢奶香的,可以加入少许炼乳。(可省略)

  ❸揉成光滑的面团,盖上保鲜膜。

  ❹取10克左右糯米粉,加入一克左右可可粉,和成棕色面团。这个用的很少,大约5-10克即可,剩下的,可以蒸来吃了。

  ❺将南瓜面团取出一块,搓成长条,揪小面剂。用掌心将其搓圆,按扁成饼,放入豆沙馅将其包裹收口,再次用掌心搓圆。

  ❻用刀背在圆球上按压上一条沟。依次,在上面均分按压四条。小南瓜就做好了。

  ❼为了南瓜更像,更生动,再用可可面团,搓成小三角形,放在南瓜上,做南瓜蒂。

  ❽圆盘刷油,防粘。

  ❾将小南瓜放在盘子上,蒸锅烧开水,将盘子放入。大火蒸5分钟,关火,取出,凉凉即可。

  --小贴士--

  ❶南瓜水份不一,所以添加的糯米粉也不是一定的。我加入了和南瓜等量的糯米粉,仅作参考。 

  ❷面团以耳垂软度即可,太硬了口感不好,也容易蒸裂。太软了容易塌,形状难看。 

  ❸没有可可粉,就咖啡粉代替也行。 

  ❹盘子一定要事先抹油,防止粘连。5、南瓜刚出锅时,非常软,粘,所以等凉了再出锅才好。